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为我的家人做一顿特别的晚餐。
因为师傅的身份，杜有代决定今年春节向家人摊牌，尽管他已经年近七旬。“我们一家三口一起去三亚，住在亲戚家，要做的菜很多，就两桌，所以主要是我一个人，其他稍微能做的都会帮我。”
去三亚之前，杜有代对自己年夜饭的菜单有了一个初步的规划，并记录在笔记本上。“当时还有点不好意思，因为以前没去过三亚，不知道可以买什么菜，可以买什么材料。”到达三亚后，杜友代首先参观了菜市场。“一看，他要的菜基本都有，这个就定了，海鲜很新鲜。我当时就想，这顿年夜饭肯定是海鲜为主。”
杜有代先给家人赠送了一张“全家福”，基本都是在年夜饭里找的。因为过年讲究团圆，所以一家人围坐在一起吃这道菜绝对是一个非常温馨的场景。这次杜有代的“全家福”用料十足，因为到了三亚，各种海参、鱼肚、鲍鱼都是一起煮的。“做这道菜，要讲究所有的材料，包括水里游，地上走，山里跑，天上飞。我这次游泳用了很多水。”
其他吉祥的菜也少不了，鱼、鸡、肉丸、八宝饭，寓意生活比蜂蜜还甜。杜友代还表示，为了吃得健康，当地的蔬菜也是不可或缺的，比如海南人常吃的红薯叶。
以前每年都会提前点年夜饭菜单。
退休前，杜有代师傅是湘大的行政总厨，每年年夜饭他都盯着。提前很多天，他就要和金阳饭店、南来顺饭店、知美斋饭店等饭店的厨师商量开年夜饭的单子。“我们每年都开榜单，希望老百姓吃得开心、舒服，所以每年都要有传统菜和创新菜。”
在杜有代看来，菜单创新既包括菜名的创新，也包括菜品的创新。比如“全家福”这道菜，以前叫“炒杂碎”。菜品的创新要结合季节情况，开发一些新的菜品。另外，因为是家宴，杜有代说每年都要有菜，照顾老人小孩。“如果他们想吃好吃的，我们会配一些汤，比如鸡肉做的汤。”
盯了这么多年年夜饭，杜有代说他已经知道北京人的口味了。比如金阳饭店的脆皮鸭，每桌都吃不完，知美斋的鱼干被家里人“抢购”一空。退休前，杜有代每年30日都要去团里的酒店看看，就是为了看看他点的菜单受欢迎不受欢迎，老百姓吃得怎么样。转了这几家酒店后，他回到了家，家里的年夜饭都吃完了，但家人会给他留最好吃的饺子。“虽然吃不到自己的饭，但看到老百姓吃得舒舒服服的，我也很开心，这一年过得很开心。”
做饭的时候要诚实。
在担任湘大集团行政总厨之前，杜有代在国外做过几年厨师。他记得当时因为一些外籍人士和留学生要去国外过年，他工作的餐厅就成了这些人吃年夜饭的地方。“他们都喜欢怀旧的菜肴，如四喜丸子、红烧肉、鱼干等。，说他们一吃这些菜就会吃到家的味道。”
杜有代还记得，当时为了让这些人有过年的气氛，餐厅里高高挂起了红灯笼，比圣诞节的气氛浓厚多了。为了让除夕更愉快，餐馆里会有中国乐队演奏。“二胡和琵琶一响，我就想起家里的人。”因为国外的中餐馆不多，我们不得不提前预订年夜饭。
杜友代回忆说，中国人从上世纪90年代开始重视年夜饭。“我以前在饭店工作的时候，也是除夕夜出去吃饭，但大多是单位宴请。后来改革开放后，大家都富裕了，出去吃饭也方便了，所以很多家庭开始在外面吃年夜饭。”
现在，杜有代虽然退休了，但他仍然没有忘记人民的年夜饭。最近他收了两个徒弟。他对他们说:“做饭要像做人一样老实，不能偷工减料。此外，烹饪既要继承传统，又要有所创新，让北京的老百姓能更舒服地享用年夜饭。”
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