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为我的家人做一顿特别的晚餐。
因为师傅的身份,杜有代决定今年春节向家人摊牌,尽管他已经年近七旬。“我们一家三口一起去三亚,住在亲戚家,要做的菜很多,就两桌,所以主要是我一个人,其他稍微能做的都会帮我。”
去三亚之前,杜有代对自己年夜饭的菜单有了一个初步的规划,并记录在笔记本上。“当时还有点不好意思,因为以前没去过三亚,不知道可以买什么菜,可以买什么材料。”到达三亚后,杜友代首先参观了菜市场。“一看,他要的菜基本都有,这个就定了,海鲜很新鲜。我当时就想,这顿年夜饭肯定是海鲜为主。”
杜有代先给家人赠送了一张“全家福”,基本都是在年夜饭里找的。因为过年讲究团圆,所以一家人围坐在一起吃这道菜绝对是一个非常温馨的场景。这次杜有代的“全家福”用料十足,因为到了三亚,各种海参、鱼肚、鲍鱼都是一起煮的。“做这道菜,要讲究所有的材料,包括水里游,地上走,山里跑,天上飞。我这次游泳用了很多水。”
其他吉祥的菜也少不了,鱼、鸡、肉丸、八宝饭,寓意生活比蜂蜜还甜。杜友代还表示,为了吃得健康,当地的蔬菜也是不可或缺的,比如海南人常吃的红薯叶。
以前每年都会提前点年夜饭菜单。
退休前,杜有代师傅是湘大的行政总厨,每年年夜饭他都盯着。提前很多天,他就要和金阳饭店、南来顺饭店、知美斋饭店等饭店的厨师商量开年夜饭的单子。“我们每年都开榜单,希望老百姓吃得开心、舒服,所以每年都要有传统菜和创新菜。”
在杜有代看来,菜单创新既包括菜名的创新,也包括菜品的创新。比如“全家福”这道菜,以前叫“炒杂碎”。菜品的创新要结合季节情况,开发一些新的菜品。另外,因为是家宴,杜有代说每年都要有菜,照顾老人小孩。“如果他们想吃好吃的,我们会配一些汤,比如鸡肉做的汤。”
盯了这么多年年夜饭,杜有代说他已经知道北京人的口味了。比如金阳饭店的脆皮鸭,每桌都吃不完,知美斋的鱼干被家里人“抢购”一空。退休前,杜有代每年30日都要去团里的酒店看看,就是为了看看他点的菜单受欢迎不受欢迎,老百姓吃得怎么样。转了这几家酒店后,他回到了家,家里的年夜饭都吃完了,但家人会给他留最好吃的饺子。“虽然吃不到自己的饭,但看到老百姓吃得舒舒服服的,我也很开心,这一年过得很开心。”
做饭的时候要诚实。
在担任湘大集团行政总厨之前,杜有代在国外做过几年厨师。他记得当时因为一些外籍人士和留学生要去国外过年,他工作的餐厅就成了这些人吃年夜饭的地方。“他们都喜欢怀旧的菜肴,如四喜丸子、红烧肉、鱼干等。,说他们一吃这些菜就会吃到家的味道。”
杜有代还记得,当时为了让这些人有过年的气氛,餐厅里高高挂起了红灯笼,比圣诞节的气氛浓厚多了。为了让除夕更愉快,餐馆里会有中国乐队演奏。“二胡和琵琶一响,我就想起家里的人。”因为国外的中餐馆不多,我们不得不提前预订年夜饭。
杜友代回忆说,中国人从上世纪90年代开始重视年夜饭。“我以前在饭店工作的时候,也是除夕夜出去吃饭,但大多是单位宴请。后来改革开放后,大家都富裕了,出去吃饭也方便了,所以很多家庭开始在外面吃年夜饭。”
现在,杜有代虽然退休了,但他仍然没有忘记人民的年夜饭。最近他收了两个徒弟。他对他们说:“做饭要像做人一样老实,不能偷工减料。此外,烹饪既要继承传统,又要有所创新,让北京的老百姓能更舒服地享用年夜饭。”
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